一般のキムチは、塩が有害菌を抑えている間に乳酸菌が育ちます。塩分を下げると早く酸っぱくなり、柔らかくなり、病原菌を防げません。そのため世界の研究は、塩を「少しだけ減らす」道を探してきました。
塩が有害菌を抑えている間に乳酸菌が育ちます。適正塩分2～4%。
Kimchi GRBMは0.0～0.78%で設計します。これほどの塩は必要ありません。
韓国人の1日平均ナトリウム摂取量（mg）
資料: 国民健康栄養調査（食品医薬品安全処・疾病管理庁発表）、2025年は暫定値。2012～2015年・2017年は発表値が見つからなかったため、線で補間しました。
白菜キムチは、塩に次ぐ第2のナトリウム供給源です。
Korean J Community Nutr, 2023食品医薬品安全処の減塩給食施設「三三（サムサム）給食所」の試験運営では、1食あたりのキムチのナトリウムが560mgから280mgに減りました。
メディア生活, 2014.12世界平均の食塩摂取量。WHO推奨5gの2倍です。
WHO, 2023| 年 | 政府・国際機関のナトリウム削減 | 同じ時期、南宇永代表 |
|---|---|---|
| 2026 | 2025年の摂取量3,043mg（暫定）、目標3,000mgは未達成 | GRBM・VPMI技術取引を公開 |
| 2020 | 世界高血圧連盟 人口レベルのナトリウム削減 優秀賞 | Elan Vital BIO設立 |
| 2016 | 第2次ナトリウム低減総合対策（目標3,500mg） | 中国・日本特許、北京での韓中キムチ輸出MOUに参加 |
| 2014 | 食品医薬品安全処、減塩「健康な三三（サムサム）給食所」の指定を開始 | MBC「中国の壁を破った低塩キムチ」報道（塩分濃度0.2%） |
| 2013 | 「塩味等級制」の議論、国会での食塩摂取削減教育 | 0.7%低塩キムチ発売、国会キャンペーン試食会 |
| 2012 | 「ナトリウム削減運動本部」発足（当時の発表: 2010年 4,878mg） | 特許登録、KIBO技術評価でベンチャー企業確認 |
GRBM（Green Red BIO Metabolome）は、植物（Green）と微生物（Red）が共に生み出すメタボローム（代謝体）プラットフォームであり、その最初の技術が無塩乳酸菌キムチです。混ぜ合わせの段階で加えるVPMI-CMが、白菜と植物に宿る植物体乳酸菌（Vital Probiotics）を目覚めさせます。目覚めた乳酸菌が有害菌に打ち勝ちながらキムチを代謝します。そのため塩漬けも、化学洗浄も必要ありません。
| 一般キムチ | Kimchi GRBM | |
|---|---|---|
| 塩分濃度 | 限界塩分濃度以上が必須、適正2～4% | 推奨0.0～0.3%、最大0.78% |
| 仕組み | 塩が有害菌を抑制 | Vital Probioticsが有害菌に打ち勝って代謝 |
| 乳酸菌数 | ≈106 CFU/g | ≥108 CFU/g |
| 塩漬け・化学洗浄 | 必須 | なし |
| 食物繊維 | 塩漬けで水溶性食物繊維が損失 | 水溶性・不溶性食物繊維と乳酸菌を共に保持 |
| 原料 | 新鮮な野菜 | 新鮮な植物 + 乾燥植物・生薬・海産物 |
| 展開 | 副菜 | 飲料・化粧品素材・離乳食・流動食 |
約32種の植物素材から作った植物性触媒物質を低塩キムチに適用しました。GRBMを人に適用した最初の形が、このキムチです。
キムチで見出した原理を新鮮な植物全体へ広げ、植物–微生物のメタボローム（代謝体）プラットフォームへ育てました。
新鮮な植物だけを使うのではなく、出汁ベースの代謝設計によって、乾燥植物・乾燥生薬・海産物など多様な動植物材料をFermentabolism™工程に複合します。
VPMI-CM Technology is based on Fermentabolism™, a metabolism-driven fermentation process capable of producing ultra-low-salt and salt-free kimchi through the generation of Vital Probiotics.
100gあたりのナトリウム。2013年10月の製品広告に掲載した数値（市販平均: 韓国消費者保護院 2013.8 · アサハン0.7: 韓国食品研究院 2013.8）。その後、無塩0.0%へ発展しました。
塩素が少なくカリウムの多い野生草により、塩分濃度0.3～1.5%のキムチのNa/K比を1.0未満に下げる製造法です。その先にある無塩（0.0%）VPMI-CM工程は、営業秘密として保護しています。
VPMI-CMの組成は営業秘密であり、原本記録は秘密保持契約の締結後、蔚珍での現地デューデリジェンスにてご確認いただけます。
キムチ時代（2012～2018）の主要記録30件を、原本または公開記事でご確認いただけます。
特許登録からわずか7か月後です。
MBCニューストゥデイ
低ナトリウム・低塩素・高カリウムキムチの製造法（中国・日本で権利維持）
科学技術と韓食振興、二つの分野で
「塩分濃度を0.7（%）まで下げられる技術の開発は、陸上100メートル走で『10秒の壁』が破られることに匹敵する出来事だと評価できます。」
「世界で初めて…塩のない環境でキムチの発酵に成功した製品」
「…一人の工学徒の手で、塩がなくても乳酸菌が豊富で、特許まで取得した低塩キムチが誕生した。」
すべての原本（賞状・認証書・特許証・放送画面）は、秘密保持契約の締結後、現地デューデリジェンスにて閲覧いただけます。公開記事はカードのリンクからすぐにご確認いただけます。
塩分濃度0.0%の無塩キムチ（Free Salt Kimchi）は、ナトリウム除去工程なしに、そのまま飲料・化粧品・乳幼児食の原料になります。低塩キムチ（Low Salt Kimchi）にとどまらず、無塩まで進めた理由です。
水とオリゴ糖の量を調節するだけで、キムチ乳酸菌飲料になります。塩を抜く工程がないため、代謝栄養素がそのまま残ります。
プロバイオティクス飲料 US$455億（2025）→ 1,008億（2035）
無塩キムチ抽出物はナトリウム除去工程が不要なため、当社資料上、その過程で生じていた色素沈着の問題を回避します。化粧品用代謝素材（GRBM MCM）へとつながります。
キムチ微生物の化粧品素材化が進む市場
牛乳・山羊乳・卵・無塩キムチ・高麗人参を代謝・凍結乾燥した代謝タンパク質マトリックスとして設計します。
食塩無添加ベース · 乳幼児用離乳食のナトリウム基準（100gあたり200mg以下）に合わせて設計
高齢者食・嚥下食などケアフードの形態で設計する、低塩・無塩の代謝食品です。塩漬け工程はありません。
韓国のケアフード市場 約3兆ウォン（2025年、aT見通し）2013～2018年に市場調査を兼ねて行った試食会では、既存キムチに比べ支払意思額が2.36倍、嗜好度は100点満点で平均約20点高くなりました（当社調査）。香港への輸出と、北京での韓中キムチ輸出MOU参加につながりました。
当社記録上、低塩キムチをベースにした離乳食・流動食分野に関心を示してきました。
当社記録上、カメリア化粧品の核心原料の開発に参加しました。
当社記録上、乳酸菌ベースの健康機能食品の開発に協力しました。
企業名は当社記録に基づく協力・関心の履歴であり、各社による保証や現在の契約関係を意味するものではありません。
「どうすれば健康に生きられるのか。数え切れない問いが頭をよぎりました。善いキムチ（チャカンキムチ）は、そのすべての思索の結果です。」
2013年のCEO挨拶より
コンピュータ工学者だった南宇永代表は、2010年1月、病気の母を看病するため故郷の蔚珍に戻りました。蜘蛛の巣の張った倉庫を事務所に変え、4年間、自然と人間を学びました。2005年に始めた生態システム生物学の研究が、そこで低塩キムチとして最初の実を結びました。
彼は地球と人類と自然生態系を、一つの運命共同体と見ています（One Health）。植物とその中の微生物、そして人間を一つの生命単位（Holobiont）として捉えるこの視点が、Genome・Microbiome・MetabolomeをつなぐGRBMへと育ちました。
生態システム生物学の研究を開始
帰郷、初のGRBMモデルを低塩キムチの形で実現
特許登録 · 村企業(マウル企業)指定 · KIBOベンチャー確認
0.7%低塩キムチ発売 · 三一文化大賞 科学技術本賞
HACCP · 韓食の日 6次産業館 · 塩分濃度0.2%
中国・日本特許 · 輸出MOU · 長官表彰
Elan Vital BIO設立、GRBM高度化
GRBM・VPMI技術取引を公開
低塩キムチは塩を減らしたキムチで、市販の低塩製品でも塩分濃度1.5～2%程度のものが多くあります。無塩キムチは塩漬け用の塩を使わずに塩分濃度0.0～0.3%で設計し、塩の代わりに植物体乳酸菌（Vital Probiotics）がキムチを代謝します。
混ぜ合わせの段階で加えるVPMI-CMが白菜と植物に宿る乳酸菌を目覚めさせ、目覚めた乳酸菌が有害菌に打ち勝ちながらキムチを代謝します。この工程をFermentabolism™（発酵代謝）と呼びます。VPMI-CMの組成は営業秘密です。
GRBM（Green Red BIO Metabolome）は、植物（Green）と微生物（Red）の共生から生まれるメタボローム（代謝体）プラットフォームです。Genome・Microbiome・Metabolomeを一つの生命単位（Holobiont）としてつなぐ南宇永代表の技術であり、無塩乳酸菌キムチがその最初の技術です。
生命体が代謝する中で作り出す小さな分子の総体を指します。有機酸、アミノ酸、植物由来成分などがここに含まれます。GRBMは、植物と乳酸菌が共に作ったメタボローム（代謝体）を含んでいます。
赤ちゃん用無塩キムチ、患者用無塩サラダキムチ、キムチ乳酸菌飲料、バイオ化粧品素材、離乳食・流動食の原料へ展開します。ナトリウム除去工程が不要である点が出発点です。
下記のお問い合わせフォームに機関名と関心分野をご記入いただければ、GRBM紹介資料の完全版をお送りします。秘密保持契約の締結後、蔚珍での現地デューデリジェンスにて原本記録と工程をご確認いただけます。
取引の対象は、GRBM・VPMIの移転可能なすべての権利です。条件は、お問い合わせいただいた機関へ直接ご案内します。
