일반 김치는 소금이 유해균을 누르는 동안 유산균이 자랍니다. 염도를 낮추면 빨리 시고 물러지고, 병원균을 막지 못합니다. 그래서 세계의 연구는 소금을 ‘조금 덜’ 쓰는 길을 찾아 왔습니다.
소금이 유해균을 누르는 동안 유산균이 자랍니다. 적정 2~4%.
Kimchi GRBM은 0.0~0.78%로 설계합니다. 이만큼의 소금은 필요하지 않습니다.
한국인 하루 평균 나트륨 섭취량(mg)
자료: 국민건강영양조사(식약처·질병관리청 발표), 2025년은 잠정치. 2012~2015·2017년은 발표값을 찾지 못해 선으로 이었습니다.
배추김치는 소금 다음 두 번째 나트륨 급원입니다.
Korean J Community Nutr, 2023식약처 ‘삼삼급식소’ 시범 운영에서 한 끼 김치 나트륨이 560mg에서 280mg으로 줄었습니다.
미디어생활, 2014.12세계 평균 소금 섭취량. WHO 권고 5g의 두 배입니다.
WHO, 2023| 연도 | 정부·국제의 나트륨 줄이기 | 같은 시기, 남우영 대표 |
|---|---|---|
| 2026 | 2025년 섭취량 3,043mg(잠정), 목표 3,000mg 미달 | GRBM·VPMI 기술 거래 공개 |
| 2020 | 세계고혈압연맹 인구 수준 나트륨 줄이기 우수상 | 엘랑비탈 바이오 설립 |
| 2016 | 제2차 나트륨 저감 종합대책 (목표 3,500mg) | 중국·일본 특허, 베이징 한중 김치 수출 MOU 참여 |
| 2014 | 식약처 ‘건강한 삼삼급식소’ 지정 시작 | MBC ‘중국 장벽 뚫은 저염김치’ 보도 (염도 0.2%) |
| 2013 | ‘짠맛 등급제’ 논의, 국회 소금 섭취 줄이기 교육 | 0.7% 저염김치 출시, 국회 캠페인 시식회 |
| 2012 | ‘나트륨 줄이기 운동본부’ 출범 (당시 발표 2010년 4,878mg) | 특허 등록, KIBO 기술평가로 벤처기업 확인 |
GRBM(Green Red BIO Metabolome)은 식물(Green)과 미생물(Red)이 함께 만드는 대사체(Metabolome) 플랫폼이며, 그 첫 기술이 무염 유산균 김치입니다. 버무림 단계에서 넣는 VPMI-CM이 배추와 식물에 깃든 식물체 유산균(Vital Probiotics)을 깨웁니다. 깨어난 유산균이 유해균을 이기며 김치를 대사합니다. 그래서 절임도, 화학 세척도 필요 없습니다.
| 일반 김치 | Kimchi GRBM | |
|---|---|---|
| 염도 | 한계 염도 이상 필수, 적정 2~4% | 권장 0.0~0.3%, 최대 0.78% |
| 작동 방식 | 소금이 유해균을 억제 | Vital Probiotics가 유해균을 이기며 대사 |
| 유산균 수 | ≈106 CFU/g | ≥108 CFU/g |
| 절임·화학 세척 | 필수 | 없음 |
| 식이섬유 | 절임에서 수용성 식이섬유 손실 | 수용성·불용성 식이섬유와 유산균이 함께 유지 |
| 원료 | 신선 채소 | 신선 식물 + 건조 식물·한약재·해산물 |
| 확장 | 반찬 | 음료·화장품 소재·이유식·유동식 |
약 32종의 식물 소재로 만든 식물성 촉매 물질을 저염김치에 적용했습니다. GRBM의 첫 인체 적용 제형이 이 김치입니다.
김치에서 찾은 원리를 신선한 식물 전체로 넓혀, 식물–미생물 대사체 플랫폼으로 키웠습니다.
신선한 식물만 쓰는 대신, 육수 기반 대사 설계로 건조 식물·건조 한약재·해산물 등 다양한 동식물 재료를 Fermentabolism™ 공정에 복합합니다.
VPMI-CM Technology is based on Fermentabolism™, a metabolism-driven fermentation process capable of producing ultra-low-salt and salt-free kimchi through the generation of Vital Probiotics.
100g당 나트륨. 2013년 10월 제품 광고에 실린 수치(시판 평균: 한국소비자보호원 2013.8 · 아사한 0.7: 한국식품연구원 2013.8). 이후 무염 0.0%로 발전했습니다.
염소가 적고 칼륨이 많은 야생초로 염도 0.3~1.5% 김치의 Na/K 비율을 1.0 아래로 낮추는 제조법입니다. 그 너머의 무염(0.0%) VPMI-CM 공정은 영업비밀로 보호합니다.
VPMI-CM의 조성은 영업비밀이며, 원본 기록은 비밀유지계약 후 울진 현장 실사에서 확인하실 수 있습니다.
김치 시기(2012~2018)의 주요 기록 30건을 원본 또는 공개 기사로 확인하실 수 있습니다.
특허 등록 7개월 만입니다.
MBC 뉴스투데이
저나트륨·저염소·고칼륨 김치 제조법 (중국·일본 유지)
과학기술과 한식 진흥, 두 분야에서
“염도를 0.7(%)까지 떨어뜨릴 수 있는 기술 개발은 육상 100미터 달리기에서 ‘마의 10초대’가 깨지는 것과 버금가는 일이라 평가할 수 있습니다.”
“세계 최초로 … 소금 없는 환경에서 김치 발효에 성공한 제품”
“… 한 공학도의 손에서 소금 없이도 유산균이 풍부해 특허까지 받은 저염 김치가 탄생했다.”
모든 원본(상장·인증서·특허증·방송 화면)은 비밀유지계약 후 현장 실사에서 열람하실 수 있습니다. 공개 기사는 카드의 링크로 바로 확인하실 수 있습니다.
염도 0.0%의 무염김치(Free Salt Kimchi)는 나트륨 제거 공정 없이 곧바로 음료·화장품·영유아식의 원료가 됩니다. 저염김치(Low Salt Kimchi)에서 멈추지 않고 무염까지 간 이유입니다.
물과 올리고당의 양만 조절하면 김치 유산균 음료가 됩니다. 소금을 빼는 공정이 없어 대사 영양소가 그대로 남습니다.
프로바이오틱 음료 US$455억(2025) → 1,008억(2035)
무염김치 추출물은 나트륨 제거 공정이 필요 없어, 회사 자료상 그 과정에서 생기던 색소 침착 문제를 피합니다. 화장품용 대사 소재(GRBM MCM)로 이어집니다.
김치 미생물 화장품 소재화가 진행 중인 시장
우유·산양유·계란·무염김치·인삼을 대사·동결건조한 대사 단백질 매트릭스로 설계합니다.
소금 무첨가 베이스 · 영유아 이유식 나트륨 기준(100g당 200mg 이하)에 맞춰 설계
고령자식·연하식 등 케어푸드 제형으로 설계하는 저염·무염 대사 식품입니다. 절임 공정이 없습니다.
국내 케어푸드 약 3조 원(2025, aT 전망)2013~2018년 시장 조사를 겸한 시식회에서 기존 김치 대비 지불의사 2.36배, 기호도는 100점 만점에 평균 약 20점 높았습니다(회사 조사). 홍콩 수출과 베이징 한중 김치 수출 MOU 참여로 이어졌습니다.
회사 기록상, 저염김치 기반 이유식·유동식 분야에 관심을 보여 왔습니다.
회사 기록상, 카멜리아 화장품 핵심 원료 개발에 참여했습니다.
회사 기록상, 유산균 기반 건강기능식품 개발에 협력했습니다.
기업명은 회사 기록에 따른 협력·관심 이력이며, 각 사의 보증이나 현재 계약 관계를 뜻하지 않습니다.
“어떻게 하면 건강하게 살 수 있을까? 수많은 질문이 머릿속을 스쳤습니다. 착한김치는 그 모든 고민의 결과입니다.”
2013년 CEO 인사말에서
컴퓨터 공학자였던 남우영 대표는 2010년 1월, 아픈 어머니를 돌보기 위해 고향 울진으로 돌아왔습니다. 거미줄 쳐진 창고를 사무실로 바꾸고 4년 동안 자연과 사람을 공부했습니다. 2005년에 시작한 생태 시스템 생물학 연구가 그곳에서 저염김치로 첫 열매를 맺었습니다.
그는 지구와 인류와 자연 생태계를 하나의 운명 공동체로 봅니다(One Health). 식물과 그 안의 미생물, 그리고 사람을 하나의 생명 단위(Holobiont)로 보는 이 관점이 Genome·Microbiome·Metabolome을 잇는 GRBM으로 자랐습니다.
생태 시스템 생물학 연구 시작
귀향, 첫 GRBM 모델을 저염김치 제형으로 구현
특허 등록 · 마을기업 지정 · KIBO 벤처 확인
0.7% 저염김치 출시 · 삼일문화대상 과학기술 본상
HACCP · 한식의 날 6차산업관 · 염도 0.2%
중국·일본 특허 · 수출 MOU · 장관 표창
엘랑비탈 바이오 설립, GRBM 고도화
GRBM·VPMI 기술 거래 공개
저염김치는 소금을 줄인 김치로, 시판 저염 제품도 염도 1.5~2% 수준이 많습니다. 무염김치는 절임 소금 없이 염도 0.0~0.3%로 설계하고, 소금 대신 식물체 유산균(Vital Probiotics)이 김치를 대사합니다.
버무림 단계에서 넣는 VPMI-CM이 배추와 식물에 깃든 유산균을 깨우고, 깨어난 유산균이 유해균을 이기며 김치를 대사합니다. 이 공정을 Fermentabolism™(발효대사)이라 부릅니다. VPMI-CM의 조성은 영업비밀입니다.
GRBM(Green Red BIO Metabolome)은 식물(Green)과 미생물(Red)의 공생으로 만들어지는 대사체 플랫폼입니다. Genome·Microbiome·Metabolome을 하나의 생명 단위(Holobiont)로 잇는 남우영 대표의 기술이며, 무염 유산균 김치가 그 첫 기술입니다.
생명체가 대사하면서 만드는 작은 분자들 전체를 말합니다. 유기산, 아미노산, 식물 유래 성분 등이 여기에 들어갑니다. GRBM은 식물과 유산균이 함께 만든 대사체를 담습니다.
아기용 무염김치, 환자용 무염 샐러드 김치, 김치 유산균 음료, 바이오 화장품 소재, 이유식·유동식 원료로 확장합니다. 나트륨 제거 공정이 필요 없다는 점이 출발점입니다.
아래 문의 양식으로 기관명과 관심 분야를 남겨 주시면 GRBM 소개서 완결본을 보내 드립니다. 비밀유지계약 후 울진 현장 실사에서 원본 기록과 공정을 확인하실 수 있습니다.
거래 대상은 GRBM·VPMI의 이전 가능한 모든 권리입니다. 조건은 문의하신 기관께 직접 안내드립니다.
